Saveur Umami – explorez le mystère

Si vous aimez cuisiner comme moi et que vous êtes passionnée de gastronomie, vous avez sans doute entendu parler de près ou de loin de la saveur umami. Ce terme japonais est souvent décrit comme la cinquième saveur, venant s’ajouter aux quatre autres saveurs bien connues depuis des siècles : sucré, salé, acide et amer. Mais qu’est-ce que l’umami, exactement ? Je vous propose un petit tour d’horizon sur le sujet de cette saveur mystérieuse !

Les quatre piliers de la dégustation : Sucré, Salé, Acide, Amer

Pour rappel, vous connaissez forcément les 4 saveurs dont on parle communément en cuisine :

1. Sucré : Le goût sucré est associé aux aliments qui contiennent du sucre naturel, tels que les fruits, le miel et le chocolat. Il apporte une sensation agréable et plaisante à nos papilles gustatives.
2. Salé : Le goût salé est associé aux aliments riches en sodium, tels que le sel, les aliments salés et les bouillons. Il donne une sensation de salinité qui peut mettre en valeur les saveurs des autres ingrédients.
3. Acide : Le goût acide est associé aux aliments qui ont une acidité naturelle, comme les agrumes, les vinaigres et certains fruits. Il apporte une sensation de fraîcheur et de vivacité à notre palais. On appréciera l’acidité sur une salade de fruits ou pour une vinaigrette.
4. Amer : Le goût amer est associé à certains légumes verts, tels que les épinards, le chou frisé et le café. Il peut être perçu comme désagréable pour certaines personnes, mais il ajoute de la complexité et de la profondeur aux saveurs des plats.

Ces 4 saveurs habituelles, lorsqu’elles sont équilibrées harmonieusement, contribuent à la richesse gustative de nos plats et permettent de créer des expériences culinaires diverses et intéressantes.

Comprendre l’origine du terme “umami”

Le mot umami provient du japonais et signifie littéralement « goût délicieux ». Il a été introduit pour la première fois en 1908 par le chercheur Kikunae Ikeda, qui a découvert la présence d’un acide aminé appelé glutamate dans certains aliments ayant une saveur particulièrement savoureuse. Cependant, ce n’est que plus récemment que le concept d’umami a gagné en popularité dans le monde culinaire occidental. On en met désormais à “toutes les sauces”, c’est le cas de le dire !

Les caractéristiques de la saveur umami

Mais au fond, c’est quoi la saveur Umami ? L’umami est souvent décrit comme une saveur riche, profonde et complexe, qui donne une sensation de satisfaction gustative incomparable. Contrairement aux autres saveurs, l’umami n’a pas de goût précis et identifiable, mais plutôt une qualité qui renforce et améliore les saveurs des autres ingrédients présents dans un plat. On le retrouve souvent dans les aliments fermentés, fumés ou séchés, ainsi que dans certaines viandes et légumes.

Les sources naturelles d’umami

Un grand nombre d’aliments contiennent naturellement du glutamate, l’acide aminé responsable de la saveur umami. Parmi les plus connus, on peut citer :

• Le parmesan : ce fromage italien est l’une des meilleures sources d’umami qui soit.
• Les tomates : elles sont particulièrement riches en glutamate lorsqu’elles sont mûres et concentrées sous forme de pâte ou de jus.
• Les champignons : certains types de champignons, comme les shiitake, sont très riches en umami.
• Les algues : elles sont couramment utilisées dans la cuisine japonaise pour apporter une touche d’umami aux plats.
• La sauce soja : elle doit sa saveur profonde et complexe à son contenu élevé en glutamate.

De nombreux autres aliments présentent également une teneur élevée en glutamate, notamment les poissons, les crustacés, les viandes vieillies, les fromages affinés, et certains bouillons et sauces.

Le rôle des sels minéraux dans l’umami

En plus du glutamate, d’autres composés chimiques peuvent contribuer à la saveur umami. Parmi eux, les sels minéraux tels que le sodium et le potassium, qui sont présents dans de nombreux aliments et rehaussent leur goût.

La science derrière l’umami

Depuis la découverte du glutamate par Kikunae Ikeda en 1908, la recherche scientifique sur l’umami s’est considérablement développée. On sait aujourd’hui que notre langue possède des récepteurs spécifiques à cette saveur, ce qui confirme son statut de cinquième goût de base.

Les bénéfices de l’umami pour la santé

En plus d’être délicieuse, la saveur umami pourrait également avoir des effets positifs sur notre santé. Des études ont montré qu’elle peut :

• Stimuler la salivation et la production de sucs gastriques, aidant ainsi à la digestion.
• Réduire le besoin de sel dans les plats, ce qui peut contribuer à diminuer la consommation de sodium et donc prévenir certaines maladies cardiovasculaires.
• Augmenter la satisfaction gustative, ce qui peut aider à contrôler l’appétit et favoriser la satiété.

L’utilisation de l’umami en cuisine

Pour tirer pleinement parti de la saveur umami, il est essentiel de savoir comment l’incorporer dans nos recettes et de bien choisir les ingrédients qui la mettront en valeur. Voici quelques conseils pour profiter de l’umami dans votre cuisine :

1. Combinez différents ingrédients riches en umami pour créer un effet synergique et renforcer la saveur globale d’un plat.
2. Utilisez des techniques de cuisson qui permettent de concentrer ou de libérer l’umami, comme la réduction, le rôtissage, la fermentation, ou encore le fumage.
3. Associez l’umami à d’autres saveurs (sucré, salé, acide, amer) pour équilibrer et compléter le goût d’une préparation.

Je vous propose de retrouver quelques unes de mes recettes qui tendent vers ce goût d’Umami

• La recette du Saumon Teriyaki : sa sauce sucré salé vous apportera cette petite sensation décrite dans l’article que vous venez de lire.
• Le bibimbap : avec quelques saveurs de soja et de champignons

Ainsi, l’umami est une saveur fascinante, omniprésente dans notre alimentation quotidienne. En apprenant à l’apprécier et à l’utiliser à bon escient en cuisine, nous pouvons découvrir de nouvelles façons de savourer les aliments que nous aimons déjà.