Blog culinaire d'une passionnée
Si vous ne le savez pas, la cuisine Ch’ti est la cuisine délicieuse des hauts de France et d’une partie du département du Pas de Calais dont je suis originaire. On ne critique svp ☹ ! Cette cuisine est connue pour ses plats réconfortants et aussi soyons franc …copieux, souvent à base de « patates ». Parmi les plats ch’ti les plus populaires, vous connaissez sans doute les chicons gratin, le véritable potjevleesch ou la carbonnade flamande. La cuisine du Nord a été inspirée par de nombreuses origines dont notamment des racines tirées de la cuisine belge.
La cuisine ch’ti a des marqueurs culinaires avec quelques ingrédients emblématiques souvent locaux. On retrouve un certain nombre d’ingrédients « marqueurs de la cuisine ch’ti parmi lesquels :
Pour ne pas passer à côté de la cuisine Ch’ti, voici quelques plats véritables ambassadeurs de la cuisine Ch’ti à retenir :
Ces délicieux plats s’accompagnent de délicieux alcools bien du Nord ( Bière notamment brassée artisanalement) . A boire avec modération bien sûr !
En conclusion, ces plats si chers à mes yeux ont pour point commun d’être simples à préparer et avec des goûts assez réconfortants. Je vous en partagerais au fur et à mesure de mes envies.
En tout cas, si vous vous rendez dans le Nord en voyage ou si vous êtes de passage, ne ratez pas l’occasion dans un estaminet, par exemple, de déguster un de ces plats !
Je ne réalise pas tout à faire la recette des endives au gratin de manière classique. Je n'aime pas l'amertume de l'endive cuite à la vapeur. Je préfère donc braiser les endives en retirant leur amertume, en les caramélisant avec un peu de sucre en poudre. Cela apporte une petite touche supplémentaire à ce chicon au gratin.
Pour moi, vraiment la base d’une bonne carbonnade flamande, c’est d’utiliser les bons ingrédients et les bons produits ! On fait pas une carbonnade flamande avec un morceau de bœuf qui est adapté. Personnellement, c’est mon boucher qui choisit le morceau de viande, je lui demande de la viande à bourguignon pas trop grasse (pas de gros morceaux), parce que je déteste quand la viande de bœuf est un peu gélatineuse. Cette fois-ci, il m’a proposé du jumeau de bœuf et franchement je n'ai absolument pas été déçue. La viande était fondante, goûteuse, très douce à manger et absolument pas grasse.
Deuxième ingrédient essentiel, la bière : pour la bière, on ne prend pas n’importe laquelle pour de la carbonnade. C’est vraiment ce qui déterminera le goût de la sauce et sa qualité ! Personnellement, j’utilise de la Leffe Brune parce qu'elle est suffisamment chargée en sucrosité pour donner un goût encore plus sucré à la sauce. En revanche, si vous voulez quelque chose de plus doux, prenez de la Pelforth brune, toujours une bière brune.
Avant dernier ingrédient essentiel, le sucre: l’idéal étant d’utiliser de la vergeoise qui est un sucre assez connu dans le Nord, un sucre brin assez épais mais qui peut être assez compliqué à trouver. Donc vous pouvez tout à fait le remplacer par de la cassonade. Cela marche aussi bien mais les puristes vous diront qu’on utilise de la vergeoise
Il faut aussi parler du pain d’épices. En ce qui me concerne, je prends du pain d’épices en grande surface. Mais, je ne prends pas n'importe quel pain d’épices, j'en prends un idéalement artisanal.
Enfin, il faut de la moutarde forte ou mi-forte, en fonction de vos goûts mais à mon sens, pas douce, parce que c’est aussi ce qui va déterminer la qualité de la sauce.
Et dernier point que j'oubliais, le choix des oignons, obligatoirement des oignons rouges.
J’avais déjà tenté la recette proposée par Quitoque, il y a quelques années mais elle était légèrement différente et à vrai dire à l’époque, elle ne m’avait pas totalement plu. Je n’ai plus la recette initiale mais elle a dû être assez nettement revue. De mon côté, fidèle à mes habitudes, au niveau de la recette, j’ai changé comme systématiquement la cuisson de la viande. Je ne l’ai pas fait cuire dans le bouillon directement, je l’ai déjà fait revenir afin de lui donner plus de goût et une légère coloration. Cela apporte en plus des sucs de cuisson.
En plus, j'ai rajouté quelques pommes de terre à l’eau à côté, pour ceux qui en voulaient, que ce soit un petit peu plus nourrissant et que cela rappelle plus le Ch'Nord ! Un bon plat Ch'ti ne peut se concevoir sans "patates".