Plat mijoté gastronomique

Pour cette recette le choix des saucisses et du chou blanc (acheté chez mon primeur, par exemple Grand Frais) est important et essentiel forcément pour la recette et ne pas négliger le type de pommes de terre. Il faut des pommes de terre qui supportent bien la cuisson vapeur.

Pour les saucisses, vous pouvez vous orienter sur des saucisses de MontBeliard ou Diots de Savoie. Je réalise la recette de potée avec les 2, cela marche bien. J'utilise moins la saucisse de Morteau que je trouve plus grasse.

Quant au vin blanc, pas besoin de mettre un vin blanc de grand cru, un vin muscadet, un sauvignon (des vins assez secs) feront l'affaire.

Pour réaliser un bon navarin d'agneau, clairement 2 choses essentielles :

• De bons ingrédients : une bonne viande d'agneau. Ici, j'ai pris un morceau d'épaule d'agneau chez le boucher (libre à vous d'utiliser d'autres morceaux de viande d'agneau,, comme de la souris d'agneau ou un gigot) et de bons légumes frais pris chez un primeur (ici Grand Frais) : carottes, botte d'oignons frais, navets,  pommes de terre grenaille (prendre idéalement des pommes de terre spécialisées pour une cuisson vapeur, c'est important).
• Un bon plat pour la cuisson : personnellement, j'utilise mon plat en terre cuite utilisé pour tous mes plats mijotés. Il est parfait car il n'accroche pas, il me fait des viandes confites et fondantes. C'est une valeur sûre.

Un dernier conseil que je peux donner pour cette recette de plat mijoté : il ne faut vraiment pas faire ce plat si vous n'avez pas le temps car la viande risque d'être dure et vous en serez déçu(e).

J'ai suivi à lettre cette recette Hellofresh, en appréciant comme suggéré, de rajouter du gouda dans la sauce et en saupoudrer au service.

Un des points forts de cette recette poulet à la crème est sûrement le fait d'avoir fourni dans les produits du panier repas, une noix de muscade plutôt que de la poudre de muscade toute prête. Cela apporte un plus, tout en permettant d'avoir la saveur initiale et l'odeur me semble plus intense.

Je n'avais jamais associé de poivron avec du curry vert et du citron. Certains grands chefs tels que le célèbre chef 3 étoiles Pierre Gagnaire considèrent que tout ce qui a la même couleur (en termes d'ingrédients) s'associe bien en cuisine (c'est une réflexion dont il fait part dans l'émission top chef à des candidats) et s'il le pense sérieusement de par sa grande expérience, j'ai tendance à le croire et cette recette tend à le prouver.

Pour la recette en elle-même, je n'ai rien changé de particulier. Elle me semblait pas mal du tout ainsi !

Pour cette recette Quitoque, je n'ai pas changé beaucoup de choses. La recette est assez simple, il faut dire.

Comme à mon habitude,  j'ai retiré les oignons rouges car je n'en suis pas fan quand ils sont crus.

J'ai gardé la base de la recette Quitoque, tout en ajoutant différents ingrédients : carottes, poulet pour en faire un repas plus complet pour avoir de quoi en remanger 2 fois. C'est un plat idéal pour avoir des repas à réchauffer le midi quand on a peu de temps pour cuisiner.

La fiche recette fournie par Quitoque a subi quelques adaptations. Pour cette recette de tajine de keftas, j'ai rajouté 70 grammes de double concentré de tomates et des épices à couscous car j'aime énormément le mélange à couscous des magasins Grand Frais. Je trouvais que cela s'y prêtait parfaitement !

Par rapport à la préparation de la recette Quitoque, j'ai inversé l'étape de préparation des keftas avec celle des légumes pour n'utiliser qu'une seule poêle. J'ai donc fait revenir mes boulettes dans la sauteuse. Ensuite, je les ai enlevées et j'ai fait revenir mes légumes.

Pour tous mes plats qui mijotent très longtemps, j'utilise toujours le même plat, un plat en terre cuite avec son couvercle ajusté. Cela me permet de réguler la cuisson si j'ai trop de sauce, je décale tout simplement le couvercle. Ces plats en terre cuite qui datent d'une dizaine d'années sont ma caution et un atout pour réussir mes cuissons et plats de manière générale.

Pour moi, vraiment la base d’une bonne carbonnade flamande, c’est d’utiliser les bons ingrédients et les bons produits ! On fait pas une carbonnade flamande avec un morceau de bœuf qui est adapté. Personnellement, c’est mon boucher qui choisit le morceau de viande, je lui demande de la viande à bourguignon pas trop grasse (pas de gros morceaux), parce que je déteste quand la viande de bœuf est un peu gélatineuse. Cette fois-ci, il m’a proposé du jumeau de bœuf et franchement je n'ai absolument pas été déçue. La viande était fondante,  goûteuse, très douce à manger et absolument pas grasse.

Deuxième ingrédient essentiel, la bière : pour la bière, on ne prend pas n’importe laquelle pour de la carbonnade. C’est vraiment ce qui déterminera le goût de la sauce et sa qualité ! Personnellement, j’utilise de la Leffe Brune parce qu'elle est suffisamment chargée en sucrosité pour donner un goût encore plus sucré à la sauce. En revanche, si vous voulez quelque chose de plus doux, prenez de la Pelforth brune, toujours une bière brune.

Avant dernier ingrédient essentiel, le sucre: l’idéal étant d’utiliser de la vergeoise qui est un sucre assez connu dans le Nord, un sucre brin assez épais mais qui peut être assez compliqué à trouver. Donc vous pouvez tout à fait le remplacer par de la cassonade. Cela marche aussi bien mais les puristes vous diront qu’on utilise de la vergeoise

Il faut aussi parler du pain d’épices. En ce qui me concerne, je prends du pain d’épices en grande surface. Mais, je ne prends pas n'importe quel pain d’épices, j'en prends un idéalement artisanal.

Enfin, il faut de la moutarde forte ou mi-forte, en fonction de vos goûts mais à mon sens, pas douce, parce que c’est aussi ce qui va déterminer la qualité de la sauce.

Et dernier point que j'oubliais,  le choix des oignons, obligatoirement des oignons rouges.

J’avais déjà tenté la recette proposée par Quitoque, il y a quelques années mais elle était légèrement différente et à vrai dire à l’époque, elle ne m’avait pas totalement plu. Je n’ai plus la recette initiale mais elle a dû être assez nettement revue. De mon côté, fidèle à mes habitudes, au niveau de la recette, j’ai changé comme systématiquement la cuisson de la viande. Je ne l’ai pas fait cuire dans le bouillon directement, je l’ai déjà fait revenir afin de lui donner plus de goût et une légère coloration. Cela apporte en plus des sucs de cuisson.

En plus, j'ai rajouté quelques pommes de terre à l’eau à côté, pour ceux qui en voulaient, que ce soit un petit peu plus nourrissant et que cela rappelle plus le Ch'Nord ! Un bon plat Ch'ti ne peut se concevoir sans "patates".

Pour cette recette porc épicé à la Yucatèque, j’ai simplement rajouté une carotte supplémentaire, pour avoir plus de légumes. J’ai rajouté un peu d'eau lorsque j'ai ajouté la pulpe de tomates, afin d’avoir une sauce un petit peu plus liquide et avoir le temps de laisser mijoter davantage. J’ai laissé cuire plus longtemps que la recette pour être sure que mes carottes soit bien fondantes et bien cuites. Pour le reste, la recette du porc épicé à la Yucatèque est faite à l’identique.

Par rapport à la recette initiale proposée par Quitoque, j'ai changé quelques éléments liés à la cuisson. J’ai fait revenir mon sauté de porc à l’avance dans du beurre,  sans farine, alors qu'il était indiqué sur la fiche recette de fariner avant. J’ai enlevé la viande, le temps que les légumes cuisent. Ensuite, j’ai tout remis ensemble et j’ai laissé vraiment mijoter tout cela à petit bouillon à couvert, pendant au moins deux heures jusqu’à ce que tout soit parfaitement cuit, comme je l’aime. Je ne vais pas vous cacher que j'ai un peu oublié le plat sur le feu. Je l’ai cuisiné la veille pour le lendemain. Au final, elle a mijoté pendant deux heures à tout petit feu. A vrai dire, cela donne un plat encore plus de fondant que ce soit la viande ou les légumes.

Par rapport à la recette initiale Quitoque, j’ai pris le parti de rajouter des carottes, parce que pour moi une blanquette se cuisine forcément avec des carottes. J’en ai donc rajouté trois. Cela m’a permis d’avoir encore plus de légumes. Je n’ai pas suivi l’ordre de la recette. Concrètement, j’ai commencé par faire revenir les oignons avec le céleri. Puis, j’ai mis les crevettes pour les faire dorer leur donner du goût. Les sucs de cuisson des crevettes donnent plus de saveur à la sauce.

Je ne peux pas affirmer que ce soit la vraie recette réunionnaise, pour en avoir parlé avec une bonne amie réunionnaise. La recette Quitoque est légèrement adaptée, mais elle fait le job. J’ai donc essayé de me rapprocher un peu plus de la recette originelle du rougail saucisses réunionnais, en suivant ce que j’en connaissais. J’ai rajouté du curcuma au paprika. Je précise que cette recette de rougail saucisses reste très sympa.