Blog culinaire d'une passionnée de cuisine
Les plats mijotés sont des plats emblématique de la cuisine française. Qu’il s’agisse d’un bœuf bourguignon ou d’un navarin d’agneau, ils apportent une touche rustique et réconfortante à nos assiettes. Personnellement, on rentre dans mes plats préférés et beaucoup de mes plats réalisés lorsque je reçois sont des mijotés tout particulièrement le Navarin d’agneau et l’osso bucco voir les tajines que je glisserais volontiers dans cette liste. Mais quel est le principe exact des plats mijotés ?
Un plat mijoté est un plat dont les ingrédients sont cuits à feu doux durant une longue période de temps. Les aliments sont généralement placés dans une cocotte ou un fait-tout avec du liquide comme le bouillon ou le vin et laissés mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et savoureuse. Contrairement aux autres types de cuisson qui nécessitent des températures élevées, les plats mijotés se cuisinent à feu doux. La cuisson à basse température permet d’obtenir un plat plus tendre et plus goûteux. Le fait de faire cuire les plats pendant des heures leur donnent des vertus supplémentaires, jusqu’à en faire des plats d’exception.
Clairement, pouvoir faire des plats mijotés est un luxe, à mon sens. Il faut du temps, de l’énergie, c’est un coût clairement. Bref, c’est un investissement à tout niveau.
Lorsque l’on souhaite réaliser un plat mijoté, le choix des ingrédients est primordial. En effet, certains aliments demandent plus de temps pour être cuits que d’autres et le temps de cuisson doit être adapté à chaque ingrédient. Il est donc important de bien choisir la viande et les légumes qui composeront le plat mijoté.
Pour obtenir un plat mijoté savoureux et succulent, il existe quelques astuces simples à adopter :
Les plats mijotés sont longs en préparation, mais généralement très faciles à réaliser et permettent de cuisiner de manière simple et délicieuse. Ils apporteront une touche rustique à votre table et généralement ils font mouche avec la famille ou les invités reçus.
N’hésitez pas à essayer différentes variétés de viande et de légumes pour concocter des recettes originales et savoureuses. Alors bon appétit !
Pour tous mes plats qui mijotent très longtemps, j'utilise toujours le même plat, un plat en terre cuite avec son couvercle ajusté. Cela me permet de réguler la cuisson si j'ai trop de sauce, je décale tout simplement le couvercle. Ces plats en terre cuite qui datent d'une dizaine d'années sont ma caution et un atout pour réussir mes cuissons et plats de manière générale.
Pour moi, vraiment la base d’une bonne carbonnade flamande, c’est d’utiliser les bons ingrédients et les bons produits ! On fait pas une carbonnade flamande avec un morceau de bœuf qui est adapté. Personnellement, c’est mon boucher qui choisit le morceau de viande, je lui demande de la viande à bourguignon pas trop grasse, parce que je déteste quand la viande de bœuf est un peu gélatineuse. Cette fois-ci, il m’a proposé du jumeau de bœuf et franchement je n'ai absolument pas été déçue. La viande était fondante, très douce à manger et absolument pas grasse.
Deuxième ingrédient essentiel, la bière : pour la bière, on ne prend pas n’importe laquelle pour de la carbonnade. C’est vraiment ce qui déterminera le goût de la sauce et sa qualité ! Personnellement, j’utilise de la Leffe Brune parce qu'elle est suffisamment chargée en sucrosité pour donner un goût encore plus sucré à la sauce. En revanche, si vous voulez quelque chose de plus doux, prenez de la Pelforth brune, toujours une bière brune.
Avant dernier ingrédient essentiel, le sucre: l’idéal étant d’utiliser de la vergeoise qui est un sucre assez connu dans le Nord, un sucre brin assez épais mais qui peut être assez compliqué à trouver. Donc vous pouvez tout à fait le remplacer par de la cassonade. Cela marche aussi bien mais les puristes vous diront qu’on utilise de la vergeoise
Il faut aussi parler du pain d’épices. En ce qui me concerne, je prends du pain d’épices en grande surface. Mais, je ne prends pas n'importe quel pain d’épices, j'en prends un idéalement artisanal.
Enfin, il faut de la moutarde forte ou mi-forte, en fonction de vos goûts mais à mon sens, pas douce, parce que c’est aussi ce qui va déterminer la qualité de la sauce.
Et dernier point que j'oubliais, le choix des oignons, obligatoirement des oignons rouges.
J’avais déjà tenté la recette proposée par Quitoque, il y a quelques années mais elle était légèrement différente et à vrai dire à l’époque, elle ne m’avait pas totalement plu. Je n’ai plus la recette initiale mais elle a dû être assez nettement revue. De mon côté, fidèle à mes habitudes, au niveau de la recette, j’ai changé comme systématiquement la cuisson de la viande. Je ne l’ai pas fait cuire dans le bouillon directement, je l’ai déjà fait revenir afin de lui donner plus de goût et une légère coloration. Cela apporte en plus des sucs de cuisson.
En plus, j'ai rajouté quelques pommes de terre à l’eau à côté, pour ceux qui en voulaient, que ce soit un petit peu plus nourrissant et que cela rappelle plus le Ch'Nord ! Un bon plat Ch'ti ne peut se concevoir sans "patates".
Pour cette recette porc épicé à la Yucatèque, j’ai simplement rajouté une carotte supplémentaire, pour avoir plus de légumes. J’ai rajouté un peu d'eau lorsque j'ai ajouté la pulpe de tomates, afin d’avoir une sauce un petit peu plus liquide et avoir le temps de laisser mijoter davantage. J’ai laissé cuire plus longtemps que la recette pour être sure que mes carottes soit bien fondantes et bien cuites. Pour le reste, la recette du porc épicé à la Yucatèque est faite à l’identique.
Par rapport à la recette initiale proposée par Quitoque, j'ai changé quelques éléments liés à la cuisson. J’ai fait revenir mon sauté de porc à l’avance dans du beurre, sans farine, alors qu'il était indiqué sur la fiche recette de fariner avant. J’ai enlevé la viande, le temps que les légumes cuisent. Ensuite, j’ai tout remis ensemble et j’ai laissé vraiment mijoter tout cela à petit bouillon à couvert, pendant au moins deux heures jusqu’à ce que tout soit parfaitement cuit, comme je l’aime. Je ne vais pas vous cacher que j'ai un peu oublié le plat sur le feu. Je l’ai cuisiné la veille pour le lendemain. Au final, elle a mijoté pendant deux heures à tout petit feu. A vrai dire, cela donne un plat encore plus de fondant que ce soit la viande ou les légumes.
Par rapport à la recette initiale Quitoque, j’ai pris le parti de rajouter des carottes, parce que pour moi une blanquette se cuisine forcément avec des carottes. J’en ai donc rajouté trois. Cela m’a permis d’avoir encore plus de légumes. Je n’ai pas suivi l’ordre de la recette. Concrètement, j’ai commencé par faire revenir les oignons avec le céleri. Puis, j’ai mis les crevettes pour les faire dorer leur donner du goût. Les sucs de cuisson des crevettes donnent plus de saveur à la sauce.
Je ne peux pas affirmer que ce soit la vraie recette réunionnaise, pour en avoir parlé avec une bonne amie réunionnaise. La recette Quitoque est légèrement adaptée, mais elle fait le job. J’ai donc essayé de me rapprocher un peu plus de la recette originelle du rougail saucisses réunionnais, en suivant ce que j’en connaissais. J’ai rajouté du curcuma au paprika. Je précise que cette recette de rougail saucisses reste très sympa.
