Blog culinaire d'une passionnée
Je m’attaque avec cette section plats mijotés à un totem de la cuisine française. Que serait la cuisine française sans les plats mijotés ? Du bœuf bourguignon, au cassoulet en passant par le navarin d’agneau ou le pot au feu ou encore la blanquette de veau etc. Ce type de plats n’est pas forcément dans les grandes tendances actuelles clairement car réputés lourds avec beaucoup de base de viande mais cela reste très sympa à cuisiner et faire déguster à vos convives.
Personnellement, les mijotés font partie de mes plats préférés malgré tout et beaucoup de mes plats réalisés lorsque je reçois sont des mijotés tout particulièrement le pot au feu, le navarin d’agneau et l’osso bucco voir les tajines que je glisserais volontiers dans cette liste. Car, j’aime préparer l’avance afin de profiter des mes convives Mais quel est le principe exact des plats mijotés ?
La base du plat mijoté est aussi claire que sa définition on laisse cuire à feu doux un plat durant un long moment. Souvent, plus on cuit à feu doux et longtemps plus les saveurs seront présentes, c’est comme cela que je procède. Cela nécessite de s’équiper un peu en ustensiles comme une cocotte en fonte ou fait-tout.
Bien sûr par définition, le principe des plats mijotés nécessitent du temps et de la patience. Vous pouvez opter pour une cuisson au four c’est ce que je fais pour les plats d’osso bucco ou le navarin d’agneau.
Vous pouvez également utiliser des cocottes en fonte à laisser au feu (idéal pour les recettes de bœuf bourguignon, carbonnade flamande ch’ti, taijine de poulet ou agneau ou un rougail saucisse (avec saucisses de Montbéliard).
La cuisson à basse température permet d’obtenir un plat plus tendre et un goût plus prononcé. Le fait de faire cuire les plats pendant des heures leur donnent des vertus supplémentaires, jusqu’à en faire des plats d’exception.
Clairement, pouvoir faire des plats mijotés est un luxe, à mon sens. Il faut du temps, de l’énergie, c’est un coût clairement. Bref, c’est un investissement à tout niveau mais le résultat est gratifiant.
Lorsque l’on souhaite réaliser un plat mijoté, le choix des ingrédients est primordial. En effet, certains aliments demandent plus de temps pour être cuits que d’autres et le temps de cuisson doit être adapté à chaque ingrédient. Il est donc important de bien choisir la viande et les légumes qui composeront le plat mijoté.
Pour obtenir un plat mijoté à préparer la veille pour qu’il soit encore plus savoureux et succulent, il existe quelques astuces simples à adopter :
Les plats mijotés sont longs en préparation, mais généralement très faciles à réaliser et permettent de cuisiner de manière simple et délicieuse. Le plat mijoté est idéal à préparer la veille de la réception.
Ils apporteront une touche rustique à votre table et généralement ils font mouche avec la famille ou les convives reçus. Ils en auront l’eau à la bouche.
N’hésitez pas à essayer différentes variétés de viande et de légumes pour concocter des recettes originales et savoureuses. Alors bon appétit ! N’hésitez pas me partager le résultat et vos commentaires sur le blog.
La recette initiale de tajine poulet citron olives est réalisée à base d'olives noires mais moi je préfère utiliser des olives vertes. Je les trouve moins fortes. Si vous n'avez pas de cocotte minute, vous pouvez le faire dans une casserole classique. En revanche, la cuisson sera beaucoup plus longue.... forcément.
Pour cette recette de poulet avec une sauce traditionnelle, la sauce célestine, pas question pour moi de modifier des choses dans la recette. Je me contente d'exécuter cette recette qui dispose en plus d'un accompagnement que je ne fais que rarement et qui est très bon le riz pilaf.
Pour cette recette lieu noir sabayon à la rose panais et par rapport à la fiche fournie par Quitoque, j'ai changé quelques points. Pour la cuisson des panais, je n'ai pas utilisé mon four mais mon nouveau appareil très utile dans ma cuisine l'airfryer.
Pour cette recette de poulet au pot sauce poulette, j'ai veillé à respecter la recette et pour la gourmandise, j'ai choisi de rajouter une petite sauce "poulette" supplémentaire, faite maison. Je vous partage la recette également. Ce plat ressemble au final un peu à une recette de poule au pot avec plus de saveur, je vous la partagerais à l'occasion.
Recette poulet croustillant soja citron. Il était demandé de faire un fond de matière pour faire frire le poulet. J'ai simplement mis une dose raisonnable de matière grasse végétale. Par ailleurs, pour la sauce, j'ai rajouté un demi bouillon de cube de bouillon de volaille pour donner plus de goût.
Pour la recette tajine poulet sucré salé carottes olives, j'ai ré-adapté un peu la recette proposée par Hellofresh en remplaçant les pommes de terre par de la semoule. Je trouve que la semoule s'adapte mieux au tajine mais c'est un goût personnel.
A la différence de la fiche recette, j'ai cuit ce tajine de poulet avec navets pois chiches dans ma cocotte minute pour améliorer le mijotage du plat également. (NB si vous n'avez pas de cocotte minute, vous pouvez bien entendu utiliser une casserole, il faudra rallonger le temps de cuisson simplement)
J'ai rajouté des carottes pour avoir plus de légumes. Je me doutais que le navet ne me suffirait pas car dans un tajine j'apprécie plus de manger les légumes i ! Il était donc dommage de s'arrêter aux navets.
Pour la cette recette blanquette de poulet healthy, j'ai modifié la cuisson par rapport à la fiche recette Hellofresh, en faisant revenir le poulet car n'aime pas le poulet cuit en bouillon. Le fait de le faire revenir donne plus de goût à la viande, j'ai aussi utilisé ma cocotte, accessoire indispensable quand il s'agit de réaliser un bon plat mijoté ! Et sinon, je n'ai pas mis les gousses d'ail, c'est peut être une erreur, cela aurait pu donner un peu plus de goût.
Pour cette recette de riz sauté légumes cajou, je n'ai pas changé grand chose. J'ai fait cuire en entier le broccolini en entier et je l'ai coupé ensuite. Pour l'accompagnement, je n'ai pas mis de champignon contrairement à la recette initiale car dans ma famille, on n'aime pas trop, mise à part moi.
Pour la première partie de la recette, j'ai fait ma recette paupiette de veau broccolini habituelle et pas ce qui est précisé dans la fiche recette Hellofresh.
Pour cette recette inspirée d'une fiche recette Jow, j'ai modifié différents éléments comme rajouter des carottes en plus butternut pour avoir plus de légumes.
A la base cette recette de chili con carne est issue de mes paniers repas Hellofresh mais en réalité j'ai réappliqué quasi tous les éléments habituels de ma recette à moi si ce n'est le fait de rajouter des carottes, chose que je ne fais pas habituellement.
Je n'ai également pas mis les tomates séchées qui n'ont pas d'intérêt à mon sens. Il est préférable de mettre une sauce tomate. Enfin, je n'ai pas fait la recette au robot mais en laissant mijoter de façon traditionnelle dans une casserole mon chili et notamment pouvoir bien faire revenir la viande avec le oignons et l'ail et que cela colore un maximum.
J'étais partie pour faire la recette risotto automnal fondue de poireau au robot, mais j'ai changé d'avis. Même si j'adore les risottos natures au robot (que je trouve top), j'aime un peu moins quand on a, par exemple, une fondue de poireau, qui n'est jamais aussi fondante et colorée. On maîtrise clairement mieux la cuisson dans une sauteuse.
Voyant la base du plat avec une grosse composante bouillon, certes très sympa, mais je craignais que cela manque de consistance et qu'on ait encore faim. J'ai rajouté un accompagnement de riz, un peu par gourmandise. A cette occasion, j'ai voulu tester les sachets taureau ailé de riz parfumé.
Pour la petite histoire, pour la cuisson, je me suis fait avoir, je n'avais pas regardé la durée de cuisson annoncée à 50 minutes vu qu'il était tard j'ai donc opté pour une cuisson en cocotte minute. C'est une petite astuce qui a pour intérêt d'accélérer la cuisson (on peut diviser le temps par 2).
Pour la viande de dinde, j'ai choisi de ne pas la mettre à la fin comme dans la fiche recette mais directement dans la cocotte avec les légumes et le curry car ce n'est pas une viande sensible.
Pour cette recette de poulet curry mangue, j'avais une mangue à disposition pas nécessairement très mure, il faudrait voir ce que donne le plat dans l'hypothèse d'une mangue plus sucrée et goûteuse. Ceci dit étant donné que la recette nécessite de couper en dés la mangue, il est préférable qu'elle se tienne un minimum le temps de la cuisson et qu'elle ne se dissolve pas dans la sauce : l'un des intérêts est de voir la sauce avec la mangue sur le dessus du plat, une fois servi.
Pour cette recette porc pommes rôties, j'ai décidé de ne pas faire du riz en accompagnement comme prévu. Pour moi, il me semblait plus logique d'avoir de la purée. Je trouvais que cela ne matchait pas. C'est juste mon avis.
J'ai donc fait ma purée maison habituelle au robot companion. J'ai déjà partagé cette recette sur mon blog..
Pour cette recette le choix des saucisses et du chou blanc (acheté chez mon primeur, par exemple Grand Frais) est important et essentiel forcément pour la recette et ne pas négliger le type de pommes de terre. Il faut des pommes de terre qui supportent bien la cuisson vapeur.
Pour les saucisses, vous pouvez vous orienter sur des saucisses de MontBeliard ou Diots de Savoie. Je réalise la recette de potée avec les 2, cela marche bien. J'utilise moins la saucisse de Morteau que je trouve plus grasse.
Quant au vin blanc, pas besoin de mettre un vin blanc de grand cru, un vin muscadet, un sauvignon (des vins assez secs) feront l'affaire.
Pour réaliser un bon navarin à base d'agneau, clairement 2 choses essentielles :
Un dernier conseil que je peux donner pour cette recette classique de plat mijoté : il ne faut vraiment pas faire ce plat si vous n'avez pas le temps car la viande risque d'être dure et vous en serez déçu(e).
J'ai suivi à lettre cette recette Hellofresh, en appréciant comme suggéré, de rajouter du gouda dans la sauce et en saupoudrer au service.
Un des points forts de cette recette poulet à la crème est sûrement le fait d'avoir fourni dans les produits du panier repas, une noix de muscade plutôt que de la poudre de muscade toute prête. Cela apporte un plus, tout en permettant d'avoir la saveur initiale et l'odeur me semble plus intense.
Je n'avais jamais associé de poivron avec du curry vert et du citron. Certains grands chefs tels que le célèbre chef 3 étoiles Pierre Gagnaire considèrent que tout ce qui a la même couleur (en termes d'ingrédients) s'associe bien en cuisine (c'est une réflexion dont il fait part dans l'émission top chef à des candidats) et s'il le pense sérieusement de par sa grande expérience, j'ai tendance à le croire et cette recette tend à le prouver.
Pour la recette en elle-même, je n'ai rien changé de particulier. Elle me semblait pas mal du tout ainsi !
Pour cette recette Quitoque, je n'ai pas changé beaucoup de choses. La recette est assez simple, il faut dire.
Comme à mon habitude, j'ai retiré les oignons rouges car je n'en suis pas fan quand ils sont crus.
J'ai gardé la base de la recette Quitoque, tout en ajoutant différents ingrédients : carottes, poulet pour en faire un repas plus complet pour avoir de quoi en remanger 2 fois. C'est un plat idéal pour avoir des repas à réchauffer le midi quand on a peu de temps pour cuisiner.
La fiche recette fournie par Quitoque a subi quelques adaptations. Pour cette recette de tajine de keftas, j'ai rajouté 70 grammes de double concentré de tomates et des épices à couscous car j'aime énormément le mélange à couscous des magasins Grand Frais. Je trouvais que cela s'y prêtait parfaitement !
Par rapport à la préparation de la recette Quitoque, j'ai inversé l'étape de préparation des keftas avec celle des légumes pour n'utiliser qu'une seule poêle. J'ai donc fait revenir mes boulettes dans la sauteuse. Ensuite, je les ai enlevées et j'ai fait revenir mes légumes.
Pour tous mes plats qui mijotent très longtemps, j'utilise toujours le même type de plat, un plat en terre cuite avec son couvercle ajusté. Cela me permet de réguler la température de cuisson si j'ai trop de sauce et de jus, je décale tout simplement le couvercle. Ces plats en terre cuite qui datent d'une dizaine d'années sont ma caution et un atout pour réussir mes cuissons et plats de saison de façon de manière générale. Que ce soit toujours un régal !
Pour moi, vraiment la base d’une bonne carbonnade flamande, c’est d’utiliser les bons ingrédients et les bons produits ! On fait pas une carbonnade flamande avec un morceau de bœuf qui est adapté. Personnellement, c’est mon boucher qui choisit le morceau de viande, je lui demande de la viande à bourguignon pas trop grasse (pas de gros morceaux), parce que je déteste quand la viande de bœuf est un peu gélatineuse. Cette fois-ci, il m’a proposé du jumeau de bœuf et franchement je n'ai absolument pas été déçue. La viande était fondante, goûteuse, très douce à manger et absolument pas grasse.
Deuxième ingrédient essentiel, la bière : pour la bière, on ne prend pas n’importe laquelle pour de la carbonnade. C’est vraiment ce qui déterminera le goût de la sauce et sa qualité ! Personnellement, j’utilise de la Leffe Brune parce qu'elle est suffisamment chargée en sucrosité pour donner un goût encore plus sucré à la sauce. En revanche, si vous voulez quelque chose de plus doux, prenez de la Pelforth brune, toujours une bière brune.
Avant dernier ingrédient essentiel, le sucre: l’idéal étant d’utiliser de la vergeoise qui est un sucre assez connu dans le Nord, un sucre brin assez épais mais qui peut être assez compliqué à trouver. Donc vous pouvez tout à fait le remplacer par de la cassonade. Cela marche aussi bien mais les puristes vous diront qu’on utilise de la vergeoise
Il faut aussi parler du pain d’épices. En ce qui me concerne, je prends du pain d’épices en grande surface. Mais, je ne prends pas n'importe quel pain d’épices, j'en prends un idéalement artisanal.
Enfin, il faut de la moutarde forte ou mi-forte, en fonction de vos goûts mais à mon sens, pas douce, parce que c’est aussi ce qui va déterminer la qualité de la sauce.
Et dernier point que j'oubliais, le choix des oignons, obligatoirement des oignons rouges.
J’avais déjà tenté la recette proposée par Quitoque, il y a quelques années mais elle était légèrement différente et à vrai dire à l’époque, elle ne m’avait pas totalement plu. Je n’ai plus la recette initiale mais elle a dû être assez nettement revue. De mon côté, fidèle à mes habitudes, au niveau de la recette, j’ai changé comme systématiquement la cuisson de la viande. Je ne l’ai pas fait cuire dans le bouillon directement, je l’ai déjà fait revenir afin de lui donner plus de goût et une légère coloration. Cela apporte en plus des sucs de cuisson.
En plus, j'ai rajouté quelques pommes de terre à l’eau à côté, pour ceux qui en voulaient, que ce soit un petit peu plus nourrissant et que cela rappelle plus le Ch'Nord ! Un bon plat Ch'ti ne peut se concevoir sans "patates".
Pour cette recette porc épicé à la Yucatèque, j’ai simplement rajouté une carotte supplémentaire, pour avoir plus de légumes. J’ai rajouté un peu d'eau lorsque j'ai ajouté la pulpe de tomates, afin d’avoir une sauce un petit peu plus liquide et avoir le temps de laisser mijoter davantage. J’ai laissé cuire plus longtemps que la recette pour être sure que mes carottes soit bien fondantes et bien cuites. Pour le reste, la recette du porc épicé à la Yucatèque est faite à l’identique.
Par rapport à la recette initiale proposée par Quitoque, j'ai changé quelques éléments liés à la cuisson. J’ai fait revenir mon sauté de porc à l’avance dans du beurre, sans farine, alors qu'il était indiqué sur la fiche recette de fariner avant. J’ai enlevé la viande, le temps que les légumes cuisent. Ensuite, j’ai tout remis ensemble et j’ai laissé vraiment mijoter tout cela à petit bouillon à couvert, pendant au moins deux heures jusqu’à ce que tout soit parfaitement cuit, comme je l’aime. Je ne vais pas vous cacher que j'ai un peu oublié le plat sur le feu. Je l’ai cuisiné la veille pour le lendemain. Au final, elle a mijoté pendant deux heures à tout petit feu. A vrai dire, cela donne un plat encore plus de fondant que ce soit la viande ou les légumes.
Par rapport à la recette initiale Quitoque, j’ai pris le parti de rajouter des carottes, parce que pour moi une blanquette se cuisine forcément avec des carottes. J’en ai donc rajouté trois. Cela m’a permis d’avoir encore plus de légumes. Je n’ai pas suivi l’ordre de la recette. Concrètement, j’ai commencé par faire revenir les oignons avec le céleri. Puis, j’ai mis les crevettes pour les faire dorer leur donner du goût. Les sucs de cuisson des crevettes donnent plus de saveur à la sauce.