Alors, aujourd’hui, je vais vous faire partager une recette de mon enfance, une repas typique chti typique du Pas-de-Calais (Nord de la France) et même plus exactement de Belgique (plat de gastronomie flamand), que j’ai assez régulièrement mangé, quand j’étais petite.
La carbonnade flamande ch’ti (ou carbonade flamande, on peut écrire avec les 2 orthographes !) se prépare à l’avance car elle mijote très longtemps. C’est un plat qu’on prépare la veille pour ainsi dire, pour le manger le lendemain parce qu’elle est encore meilleure réchauffée et la viande n’en sera que plus tendre. La recette de carbonnade flamande ch’ti que je propose, est assez classique c’est la recette de ma maman et de ma sœur. C’est une recette qu’on ne revisite pas, enfin du moins, c’est comme ça que je la vois.
Carbonnade flamande ch’ti
Pour moi, vraiment la base d’une bonne carbonnade flamande, c’est d’utiliser les bons ingrédients et les bons produits ! On fait pas une carbonnade flamande avec un morceau de bœuf qui est adapté. Personnellement, c’est mon boucher qui choisit le morceau de viande, je lui demande de la viande à bourguignon pas trop grasse (pas de gros morceaux), parce que je déteste quand la viande de bœuf est un peu gélatineuse. Cette fois-ci, il m’a proposé du jumeau de bœuf et franchement je n'ai absolument pas été déçue. La viande était fondante, goûteuse, très douce à manger et absolument pas grasse.
Deuxième ingrédient essentiel, la bière : pour la bière, on ne prend pas n’importe laquelle pour de la carbonnade. C’est vraiment ce qui déterminera le goût de la sauce et sa qualité ! Personnellement, j’utilise de la Leffe Brune parce qu'elle est suffisamment chargée en sucrosité pour donner un goût encore plus sucré à la sauce. En revanche, si vous voulez quelque chose de plus doux, prenez de la Pelforth brune, toujours une bière brune.
Avant dernier ingrédient essentiel, le sucre: l’idéal étant d’utiliser de la vergeoise qui est un sucre assez connu dans le Nord, un sucre brin assez épais mais qui peut être assez compliqué à trouver. Donc vous pouvez tout à fait le remplacer par de la cassonade. Cela marche aussi bien mais les puristes vous diront qu’on utilise de la vergeoise
Il faut aussi parler du pain d’épices. En ce qui me concerne, je prends du pain d’épices en grande surface. Mais, je ne prends pas n'importe quel pain d’épices, j'en prends un idéalement artisanal.
Enfin, il faut de la moutarde forte ou mi-forte, en fonction de vos goûts mais à mon sens, pas douce, parce que c’est aussi ce qui va déterminer la qualité de la sauce.
Et dernier point que j'oubliais, le choix des oignons, obligatoirement des oignons rouges.
Ingrédients pour la recette de carbonnade flamande
Instructions pour la réalisation de la recette de la carbonnade flamande ch'ti
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Cuisson des oignons et lardons
Je commence par émincer les oignons en fines lamelles (pas besoin de les couper en tout petits morceaux, juste en fines lamelles). Ils vont finir par fondre. Puis, je fais fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte. Je fais revenir les oignons, une fois qu'ils sont un peu colorés, je rajoute les lardons.Je les laisser cuire 5 à 6 minutes, afin qu'ils commencent à se colorer et à rendre un peu de jus. Une fois qu’on a ce jus, on enlève les oignons et les lardons. Je garde les sucs de cuisson surtout on les laisse dans le plat. -
Cuisson de la viande de boeuf et caramélisation
Je place ma viande de bœuf dans la cocotte. Je colore la viande des 2 côtés (surtout ne pas hésiter à bien mélanger pour que la viande colore et dore légèrement). La viande va rendre naturellement un peu de jus. Dès lors que tous les morceaux sont colorés, j'enlève la viande et je garde uniquement le jus de cuisson. Dans le fond de la cocotte, je rajoute à ce moment-là une cuillère à soupe de vergeoise (sucre) ou de cassonade (en fonction de ce que vous avez à disposition) et je laisse réduire légèrement jusqu’à avoir un sirop.
Ensuite, je remets les oignons et les lardons. Je les enrobe dans ce sirop et je réincorpore la viande également. Je mélange bien dans ma cocotte, je laisse cuire une ou deux minutes et ensuite je viens recouvrir de la bière. Il faut y avec parcimonie quand vous versez la bière car cela mousse beaucoup (cela redescend très vite, pas d’inquiétude). Je rajoute le bouquet garni. Ce n'est pas encore fini, je recouvre ensuite entièrement la surface de la cocotte de tranches de pain d’épices tartinées de moutarde (la moutarde vers l’intérieur de la cocotte). Pour visualiser la chose, il faut faire comme un "couvercle" entier avec le pain d’épices et la moutarde pour venir fermer cette cocotte.
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"Mijotage" de la carbonnade flamande ch'ti
Enfin, je mets à feu assez bas, je couvre et on laisse fondre le pain d’épices. Je ne mélange pas et je ne touche plus rien jusqu’à ce que le pain d’épices soit entièrement fondu. Ce dernier est absorbé par le jus de cuisson. Une fois fondu, j'enlève le bouquet garni, j'en profite pou vérifier les assaisonnements. Au besoin, je rajoute du sel et du poivre. Je vérifie surtout que la sauce soit suffisamment nappante pour être servie et que la viande soit fondante. Si la viande est encore dure, c’est que la cuisson n’est pas terminée. Il ne faut pas hésiter à laisser mijoter pendant très longtemps la carbonnade pour être sûr d’avoir une viande parfaitement cuite et fondante (cela n'en sera qu'encore meilleur). Si malgré tout votre viande est encore dure, ce n'est parce que vous avez un mauvais morceau de viande :-) !
Si la sauce de votre carbonnade flamande est encore un peu liquide, vous pouvez enlever le couvercle et laissez à découvert à petit feu, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment liante.
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On passe à la dégustation !
Il ne reste plus qu'à servir cette délicieuse carbonade flamande "ch'ti" idéalement accompagnée de ses frites avec la traditionnelle cuisson du Nord (frites en double cuisson, j'en rappelle le principe dans cette recette) ou des pommes de terre vapeur, le tout accompagné éventuellement une petite salade et d'une bonne bière ambrée (si vous êtes amateur !).
Note
En conclusion, cette recette de carbonnade flamande ch'ti est toujours un régal ! Pour ceux qui me connaissent maintenant, vous savez quel à quel point j’aime régaler mes invités et c’est vraiment une recette très régressive. On aime tremper les frites dans la sauce. C’est ça en fait le concept et le côté plaisant, se resservir en sauce sur une carbonnade flamande pour terminer ses frites, c’est c’est normal !
J’ai accompagné la carbonnade flamande ch'ti et les frites, d'une petite salade. Pour moi, c’était un chicon ( endives), pour les autres, une salade plus classique. Un jour, je vous parlerai de la "salade sucrée", qu’on mange très régulièrement dans le Pas-de-Calais, enfin du moins chez moi (because origine polonaise) !
En résumé, que vous soyez amateur de plats mijotés ou simplement curieux de découvrir les spécialités du nord de la France, la carbonnade flamande ch'ti, ne manquera pas de vous séduire par sa délicieuse simplicité. Laissez-vous tenter par ce plat riche en saveurs et régalez-vous.
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