La recette du véritable potjevleesch : plat typique de la cuisine ch’ti

En tant que nordiste et ch’ti d’origine, j’aime à faire partager les recettes du Nord de la France. Je vous ai déjà partagé la recette de la carbonnade flamande, le welsh et le waterzooï . Aujourd’hui, je vous propose une recette assez typique encore : le potjevleesch. Certains adeptes le nomme même “Potch”. Le Potch se déguste en toute saison.
Précisons ici que le potjevleesch est un plat traditionnel, originaire du Nord de la France mais aussi de la Belgique.

Histoire et origines du Potjevleesch

Mais au fait d’où provient ce plat ? Le Potjevleesch, littéralement “viande en pot” en flamand, trouve ses origines dans les Flandres françaises et belges. Ce plat, datant du Moyen Âge, était traditionnellement préparé lors des fêtes de village.Ce plat symbolise le partage et la simplicité, valeurs chères aux habitants de la région du Nord.

Quels sont les ingrédients clés du Potjevleesch traditionnel ?

• Viandes variées: Le Potjevleesch traditionnel se compose de quatre types de viandes blanches qui apportent chacun une texture différente :
  • Viande de poulet (cuisses / ailes de poulet),
  • Viande de lapin,
  • Viande de veau,
  • Viande de porc (certains mettent même du lard).
• Épices et herbes : Les viandes sont agrémentées de thym, laurier, clous de girofle, et parfois de genièvre, offrant un bouquet d’arômes qui caractérise le plat.
  L’ensemble est disposé différentes couches et cuites dans une gelée aromatisée au vinaigre et aux herbes.

Potjevleesch recette – Les ingrédients et doses nécessaires pour préparer

Pour réaliser cette recette, il vous faudra les ingrédients suivants pour réaliser ce plat pour 8 personnes :
• 200 g de chair de lapin (cuisse de lapin),
• 200 g de jarret de veau,
• 200 g de blancs de poulet,
• 200 g d’échine de porc désossée,
• 5 gousses d’ail,
• 2 carottes,
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à café de baies de genièvre
• 1 branche de céleri
• 650 ml de vin blanc (ou 1 bière blonde)
• 100ml de vinaigre de vin
• Bouquet garni (laurier, thym)
• 3 feuilles de gélatine (alternative plus naturelle : 1/2 pied de veau)
• Sel & poivre

La préparation du potjevleesch étape par étape

Étape 1 – Découpe des viandes et première cuisson

On commence par découper les différentes viandes en morceaux de tailles égales (2 cm environ). Dans une grande casserole, on fait chauffer un peu d’huile et on fait revenir l’oignon préalablement émincé ainsi que la carotte coupée en rondelles. On ajoute les morceaux de viande et on les fait dorer sur toutes les faces. On sale et poivre généreusement.

Étape 2 – Préparation de la gélatine

Pendant que les viandes mijotent, on prépare la gélatine en faisant tremper les feuilles dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont bien ramollies, on les essore et on les réserve. Lorsque les viandes ont cuit pendant 1 heure, on les retire du feu et on laisse tiédir.

Étape 3 – Montage du potjevleesch et cuisson finale

Dans une terrine, on dispose les morceaux de viandes en couches successives, en veillant à alterner les différents types de viande pour un visuel harmonieux. On fait chauffer le jus de cuisson des viandes et on incorpore les feuilles de gélatine essorées jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes.
Versez le mélange de jus (vin ou bière / eau) et de gélatine sur les viandes dans la terrine, en prenant soin de bien répartir le liquide pour qu’il imbibe l’ensemble des couches.

Placez votre potjevleesch au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, afin que la gelée prenne et que les saveurs se développent.

Etape 4 – service et dégustation du véritable potjevleesch

Le potjevleesch se déguste généralement froid, accompagné d’une salade verte, de frites ou de pommes de terre vapeur. Vous pouvez également l’accompagner d’un verre de bière régionale pour rester dans la tradition culinaire du Nord.
N’hésitez pas à préparer votre potjevleesch quelques jours avant de le déguster, car les saveurs n’en seront que meilleures après un repos prolongé au réfrigérateur.

Quelques conseils pour garantir la réussite de votre potjevleesch

• Veillez à bien égoutter et essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer au jus de cuisson, afin d’obtenir une gélatine bien ferme et homogène.
• N’hésitez pas à goûter régulièrement lors de la préparation pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
• Avant de déguster votre potjevleesch, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant une quinzaine de minutes, pour que les saveurs soient bien présentes.

Astuces et conseils pour une recette réussie

Il existe plusieurs variantes de cette recette selon les goûts et les envies de chacun :

1. Vous pouvez remplacer certaines viandes par d’autres, comme le canard ou le pigeon.
2. Pour une version plus légère, remplacez la bière ou le vin blanc sec par un bouillon de volaille ou de légumes.
3. Ajoutez des épices telles que la muscade ou le clou de girofle (présent ici) pour personnaliser votre recette.

Voici donc une authentique recette ch’ti (comme l’est aussi la recette de chicon au gratin), aussi célèbre que la carbonnade flamande et qui fait partie de la gastronomie du Nord de la France et de ses traditions culinaires. Clairement, cette recette est plus dédiée aux amateurs de terrines ce qui est moins mon cas. J’avais malgré tout envie de vous présenter une recette qui fait partie du patrimoine ch’ti.