Le civet de cerf mariné au vin rouge figure parmi les joyaux de la cuisine de chasse française. Cette recette de gibier transforme une viande noble en un plat fondant grâce à une marinade au vin rouge de 24 heures suivie d’une cuisson mijotée de 2h30. L’essentiel ? Une viande parfaitement attendrie par l’acidité du vin et une sauce riche qui enrobe généreusement chaque morceau. Suivez cette recette traditionnelle pour impressionner vos convives lors de vos repas d’automne et d’hiver.
| Temps de marinade | Préparation | Cuisson | Difficulté |
| 24 heures | 30 min | 2h30 | Intermédiaire |
L’essentiel à retenir
- La marinade de 24h attendrit les fibres musculaires et développe les arômes du plat
- Sécher soigneusement la viande avant saisie garantit une belle coloration dorée
- Un vin rouge corsé et tannique supporte mieux la cuisson prolongée au feu doux
- La gelée de groseille équilibre l’acidité du vin et apporte brillance à la sauce
- Le civet se bonifie en réchauffant, préparez-le la veille pour plus de saveurs
Sommaire
Recette complète du civet de cerf pour 4 personnes
Préparer un civet de cerf demande de l’organisation mais reste accessible. Voici tout ce dont vous aurez besoin.
Matériel nécessaire
- 1 grand récipient avec couvercle pour la marinade
- 1 cocotte en fonte ou fait-tout à fond épais
- 1 passoire fine
- 1 poêle
- Du papier absorbant
- 1 écumoire
Liste des ingrédients
Pour la marinade :
- 1 kg de viande de cerf à braiser (épaule ou collier), découpée en cubes de 3 cm
- 1 litre de vin rouge corsé (Côtes du Rhône, Cahors ou Corbières)
- 2 oignons coupés en gros dés
- 2 carottes coupées en rondelles épaisses
- 3 gousses d’ail légèrement écrasées
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- 5 grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Sel, poivre
Pour la cuisson :
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de bouillon de viande
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Pour la garniture :
- 150g de lardons fumés
- 250g de champignons de Paris coupés en quartiers
- 12 petits oignons grelots
Étapes de préparation
Préparer la marinade la veille :
Disposez les cubes de viande de cerf dans un grand récipient. Ajoutez les oignons, carottes, gousses d’ail écrasées, bouquet garni, baies de genièvre, grains de poivre et laurier. Versez le litre de vin rouge pour recouvrir complètement la viande. Salez légèrement, poivrez, couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Retournez la viande une fois si possible.
Préparer les ingrédients après marinade :
Égouttez la viande et les légumes dans une passoire au-dessus d’un saladier pour conserver la marinade. Séparez soigneusement la viande des légumes. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration lors de la saisie. Filtrez la marinade à travers une passoire fine et réservez.
Saisir la viande :
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Saisissez les morceaux de viande par petites quantités pour éviter qu’ils ne bouillent. Colorez-les sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes par face. Retirez et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à légère coloration.
Mijoter le civet :
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez de farine et mélangez pour bien enrober les morceaux. Versez progressivement la marinade filtrée et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter pendant 2h à 2h30, en remuant toutes les 30 minutes. La viande doit devenir fondante.
Préparer la garniture et finaliser :
30 minutes avant la fin, faites revenir dans une poêle les lardons, champignons et petits oignons dans un peu de beurre. Colorez jusqu’à obtenir une teinte dorée. En fin de cuisson du civet, ajoutez la gelée de groseille et mélangez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert 10 à 15 minutes. Disposez le civet dans un plat de service chaud, garnissez avec le mélange lardons-champignons et servez.
Pourquoi mariner la viande au vin rouge ?
La marinade au vin rouge représente bien plus qu’une simple étape. Elle transforme littéralement la texture et les saveurs de votre viande de gibier.
L’acidité naturelle du vin agit comme un attendrisseur en décomposant progressivement les fibres musculaires du cerf, réputé pour sa texture ferme. Cette réaction chimique permet d’obtenir une viande qui se défait à la fourchette après cuisson. La marinade parfume aussi profondément la chair en lui transmettant les arômes du vin et des aromates. Les baies de genièvre, le thym et le laurier se mélangent au vin pour créer un bouillon riche qui formera la base de votre sauce.
Pour une préparation classique, 24 heures de marinade suffisent. Placez votre récipient au réfrigérateur et retournez la viande une fois. Cette durée offre le meilleur compromis entre efficacité et praticité. Les cuisiniers expérimentés peuvent opter pour une marinade prolongée de 10 à 12 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé. Cette méthode gastronomique garantit un attendrissement maximal. Retournez la viande tous les 2 à 3 jours. Une version sans marinade reste possible : saisissez directement la viande et allongez le temps de cuisson à 3h minimum.
Quel vin rouge utiliser pour réussir votre civet ?
Le choix du vin détermine directement la qualité finale de votre plat. Recherchez un vin rouge corsé et tannique, suffisamment structuré pour supporter une longue cuisson sans perdre son caractère.
Privilégiez ces appellations : Côtes du Rhône pour son excellent rapport qualité-prix, Cahors pour sa puissance, Corbières pour son côté aromatique, Madiran pour sa robustesse, ou un Bordeaux simple. Un Bourgogne Passe-tout-grains convient également. La règle d’or : cuisinez avec un vin que vous prendriez plaisir à boire. Évitez les vins de cuisine industriels qui transmettront leur amertume au plat. Pas besoin d’investir dans un grand cru, un vin de qualité moyenne à 8-12€ la bouteille fait l’affaire.
Prévoyez 1 litre pour la marinade, plus une réserve d’un verre pour ajuster la cuisson si nécessaire. Servez ensuite le même vin à table pour créer une harmonie parfaite.
Comment obtenir une sauce veloutée et liée ?
La texture de votre sauce fait toute la différence. Plusieurs méthodes s’offrent à vous selon votre niveau et vos préférences.
La méthode traditionnelle au sang de porc
La technique ancestrale consiste à utiliser du sang de porc frais ou congelé, disponible en boucherie spécialisée pendant la saison de chasse. Cette méthode apporte une texture veloutée incomparable et cette couleur foncée typique des civets authentiques.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande avec une écumoire. Filtrez la sauce à travers une passoire fine pour éliminer les légumes. Hors du feu, incorporez 100 ml de sang de porc en fouettant énergiquement. Remettez la viande dans la sauce. Réservez au chaud mais ne faites jamais bouillir après l’ajout du sang, sinon il coagule et forme des grumeaux.
Les alternatives sans sang
Si vous ne trouvez pas de sang de porc ou préférez une version plus accessible, plusieurs options existent.
Faites brunir 4 cuillères à soupe de farine à sec dans une poêle jusqu’à coloration noisette. Incorporez-la en fin de cuisson en fouettant. Cette technique apporte épaississement et couleur caramélisée. La farine ajoutée en début de cuisson suffit généralement à lier la sauce, prolongez simplement la réduction finale. Incorporez 20g de chocolat noir haché (70% minimum) en fin de cuisson pour apporter corps et brillance. Poursuivez la cuisson à découvert 15 à 20 minutes pour évaporer l’excès de liquide par réduction naturelle.
Quelle que soit votre méthode, ajoutez 2 cuillères à soupe de gelée de groseille en fin de cuisson. Ce sucre fruité équilibre l’acidité du vin et apporte une brillance appétissante.
Quelle différence entre civet et daube ?
Ces deux plats mijotés partagent des similitudes, mais plusieurs éléments les distinguent.
Le civet se caractérise par sa sauce traditionnellement liée au sang de l’animal, technique qui lui confère cette texture veloutée et cette couleur sombre. Exclusivement préparé avec du gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre), il nécessite systématiquement une marinade au vin rouge corsé. Si vous appréciez ce type de préparation, le civet de sanglier traditionnel partage ces mêmes caractéristiques avec une viande tout aussi savoureuse et des techniques de cuisson similaires.
La daube se prépare généralement avec du bœuf et mijote longuement en cocotte hermétiquement fermée. Sa sauce se lie uniquement à la farine ou par réduction naturelle, sans utilisation de sang. Le vin blanc peut même remplacer le rouge dans certaines versions régionales. Leur point commun : ces deux piliers de la gastronomie française exigent une cuisson longue et douce, transformant des morceaux de viande robustes en plats fondants.
Avec quoi accompagner votre civet de cerf ?
Ce plat généreux en sauce appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce tout en apportant une texture complémentaire.
Le gratin dauphinois constitue l’accord parfait avec sa texture crémeuse et son côté réconfortant. Les spätzli (petites pâtes alsaciennes), la polenta crémeuse, les pommes de terre vapeur ou une purée maison conviennent également. Les pâtes fraîches larges comme les tagliatelles ou pappardelles captureront merveilleusement la sauce.
Côté légumes, optez pour du chou rouge braisé au vin rouge et aux épices, des marrons entiers ou en purée pour leur douceur automnale, des choux de Bruxelles revenus au beurre, ou des poires pochées pour une touche sucrée-salée. Servez le même vin rouge corsé que celui utilisé en cuisine, à température idéale de 16 à 18°C.