J’aime vous faire partager quelques-unes des plus belles recettes de pâtisserie du chef Cyril Lignac. Aujourd’hui, je vous propose de vous livrer la recette du célèbre gâteau Opéra. Ce gâteau est reconnaissable facilement et c’est ce qui en fait sa spécificité : l’Opéra se caractérise par ses couches successives alternant biscuits cuillères, ganache et crème au beurre aromatisée au café. Je vous propose ici de découvrir les secrets de préparation, les ingrédients nécessaires et les astuces et conseils pour réussir parfait cette recette de gâteau opéra à la manière de Cyril Lignac.
Sommaire
Quelle est l’origine du gâteau Opéra ?
La pâtisserie Opéra est un incontournable de la gastronomie française. L’Histoire dit que le gâteau a été inventé par Cyriaque Gavillon, lorsqu’il travaillait chez Dalloyau. C’est sa femme qui aurait eu l’idée du nom, car le gâteau ressemblait à une scène d’opéra et aussi tout simplement que beaucoup de client(es) étaient des petits rats de l’Opéra Garnier, lui-même voisin de la pâtisserie.
De nombreux chefs pâtissiers tels que Cyril Lignac, qui fait partie des figures médiatiques de la cuisine française ont tour à tour réinventé / revisité ce délicieux dessert. Dans sa recette, vous le verrez ici, le chef Cyril Lignac remplace le biscuit joconde habituel (ou la génoise).
Quelles sont les caractéristiques du gâteau Opéra ? A quoi le reconnaît-on ?
Étonnement, quand on s’intéresse à la recette de l’Opéra, on constate que le détail de la recette assez technique n’est pas énoncé clairement du moins officiellement. Néanmoins, il existe un cahier des charges pour réaliser ce gâteau emblématique de la gastronomie française :
- Le gâteau doit être carré,
- L’Opéra doit comporter 3 couches de biscuit joconde : imbibé au sirop de café, deux couches de crème au beurre de café, une couche de ganache au chocolat et enfin un glaçage au chocolat.
- La hauteur de l’édifice ne doit pas excéder 2,5 cm si on l’exécute dans les règles de l’art.
Quels sont les ingrédients à intégrer pour la réalisation du gâteau Opéra pour 6 personnes ?
Pour un gâteau généreux de 6 personnes, il faut les ingrédients suivants :
Ingrédients pour l’imbibé au café
- Eau : 250 cl
- Café 80g
- Sucre : 60 g
- (feuille de) Gélatine : 6g
Ingrédients pour le shortbread
- Farine : 180 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 50 g
- Sel : 1 gramme
Ingrédients pour la ganache au chocolat
- Crème fraîche : 110 grammes
- Chocolat noir : 800 grammes
- Lin : 10 grammes
Ingrédients pour le montage
- Feuille d’or
Ingrédients pour la crème au beurre
- Sucre : 75 grammes
- Eau : 25 grammes
- Œufs jaune : 70 grammes
Ingrédients pour l’enrobage chocolat noir
- Chocolat noir : 200 grammes
- Beurre de cacao : 90 grammes
Étapes de la recette de l’opéra façon Cyril Lignac
Temps de préparation 2 heures / Temps de repos : 2 heures minimum
Étape 1 – Réalisation du shortbread
On sort le beurre en avance pour qu’il soit bien ramolli au moment de préparer la recette. On le mélange avec du sucre glace. On ajoute la farine et le sel. Puis, on laisse reposer au frais.
Étape 2 – Préparer l’imbibage pour le shortbread
On trempe les feuilles de gélatine dans de l’eau. Puis, on fait chauffer l’eau et le sucre. Une fois chaude, on ajoute la gélatine bien essorée et l’arôme, après avoir pris soin de retirer du feu, et on mélange bien.
Etape 3 – Réaliser la ganache au chocolat
On fait bouillir la crème avec le glucose. Ensuite, on verse en 3 fois sur le chocolat sans oublier l’émulsion. On réserve cette ganache de chocolat obtenue.
Étape 4 – Confectionner la crème au beurre au café
On prépare un sirop avec l’eau et le sucre que l’on fait chauffer dans une casserole à 115°. On fouette les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement de l’ensemble.
On verse ensuite le sucre cuit à 115° en mince filet sur les jaunes en vitesse moyenne. On fouette jusqu’à refroidissement. Le mélange doit former un ruban.
On incorpore alors les morceaux de beurre un par un. Enfin, on parfume la préparation avec l’arôme de café.
Étape 5 – Réaliser l’enrobage au chocolat noir
Pour l’enrobage chocolat noir, on fait fondre le beurre de cacao et le chocolat noir aubain-marie. On mélange énergiquement et on passe au chinois.
Étape 6 – Monter l’Opéra
Pas mal d’étapes à respecter pour le montage :
- On étale finement le shortbread
- Puis, on met le cadre inox (taille 18*18cm) puis on fait cuire. Je coule la ganache directement sur le biscuit.
- On dépose le carré le biscuit joconde imbibé café.
- On coule ensuite la ganache sur le biscuit. Ensuite, on dépose le carré de biscuite joconde imbibé de café.
- On étale une fine couche de crème au beurre. Puis, on encore un biscuit joconde imbibé.
On laisse reposer le gâteau au frigo
- Enfin, on ressort le gâteau.
- On peut détailler des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large.
- On prépare l’enrobage noir.
- On glace les rectangles.
- Pour l’esthétisme, on réalise un trait sur le dessus avec une fourchette avant totale cristallisation et on décore avec une feuille d’or.
- Pour finir, on plie l’emballage puis on place la barre à l’intérieur.
Une fois la réalisation et le montage de l’Opéra réalisé, il faut le laisser reposer au réfrigérateur durant quelques heures minimum, afin de laisser le glaçage figer. Pour que votre opéra prenne une excellente consistance tout en développant pleinement ses saveurs, il est essentiel de patienter minimum 4 à 6 heures après son montage.
Quels ustensiles utiliser pour réaliser l’opéra de Cyril lignac ?
Pour exécuter au mieux cette recette d’Opéra, certains ustensiles seront utiles :
- Un fouet électrique ou un batteur sur pied,
- Une spatule plate en silicone pour étaler les couches de crème et ganache,
- Un pinceau reliure en cuisine pour imbiber le shortbread de sirop au café,
- Des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm,
- Un cadre inox (taille 18*18cm).
Quel chocolat utiliser pour réaliser la ganache proposée par Cyril lignac ?
Voici quelques marques de chocolat noir réputées, que vous pouvez utiliser pour la ganache de l’Opéra :
- Valrhona: cette maison est extrêmement connue. On en trouve dans pas mal de boulangeries /pâtisseries. Souvent utilisée par les chefs pâtissiers professionnels. Ils proposent une gamme de chocolats noirs de différentes origines et pourcentages de cacao.
- Callebaut: Callebaut est une marque belge réputée, fréquemment utilisée dans l’industrie de la pâtisserie. Leurs chocolats noirs de qualité conviennent bien à la réalisation de ganaches.
- Michel Cluizel: Cette marque française est connue pour ses chocolats fins depuis 1948.
- Lindt: Lindt est une marque suisse bien connue. Ils offrent une gamme de chocolats noirs avec différents pourcentages de cacao. Leur gamme Excellence est souvent utilisée dans la pâtisserie.
Assurez-vous de choisir un chocolat noir qui a un goût que vous appréciez.
Si vous êtes amateur de dessert, vous ne pouvez être indifférent à cette recette d’opéra. Pour résumer, en conclusion de cet article, c’est que le secret ultime pour réussir l’opéra comme Cyril Lignac est de trouver l’équilibre entre les intensités dans les goûts et les textures.
Une des clés de la recette est de ne pas trop imbiber le biscuit joconde ni surcharger en crème ou ganache pour obtenir une génoise légère ainsi qu’une harmonie entre le chocolat et l’arôme de café. En suivant, pas à pas toutes les étapes, vous devriez obtenir un résultat qui vous donner l’impression à votre tour un chef pâtissier, de quoi rendre fier le chef Cyril Lignac.
D’autres recettes de Cyril Lignac à voir sur mon blog :